Spécialités françaises
Samedi 16 mai 2009
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13:30
A défaut de chéri, c'est ma fille qui est venu me trouver hier et qui m'a dit "Papa, je fais un anniversaire mercredi, 15 personnes, peux tu me faire un couscous ?" Ok
vous connaissez la réponse qui est le Papa qui résiste à ce genre de demande. Néanmoins, la difficulté ne réside pas tant dans le fait de faire le couscous que dans les proportions pour 15
goinfres. Il y a plétore de recettes sur le net mais je ne résiste pas au plaisir de vous transmettre la recette de famille. Elle est assez proche de ce que l'on appelle le Tunisien Royal. Ce qui
a mon avis différencie des couscous des trois pays du Maghreb, c'est en premier la taille de la semoule (fine ou moyenne) et le fait de faire revenir ou pas les légumes et les viandes au
préalable. Dans mon cas ce sera semoule moyenne et tout revenu, c'est pas forcément plus léger mais bien plus goûteux. Pour vous éviter les calculs sordides je vous donne ma recette pour 6
personnes.La Semoule part 1 : pour les puristes, la semoule se prépare la veille au soir, pour les autres, regardez la recette de base sur le paquet de semoule c'est très simple on en trouve même de la pré-cuite. La veille donc, prenez la semoule de blé moyenne (150g par personne environ). Mettez la dans la marmite du couscoussier couvrez d'eau froide, brassez puis sans attendre videz et jeter l'eau. Étaler des linges propres sur la table et égrenez la semoule dessus à la main en la roulant entre vos paumes. Couvrez de linge propre et laisser reposer la nuit.
La Marga :A peu près trois heures avant le repas, pelez à moitié les courgettes (1 pour 2 personnes) et mettez les à revenir dans de l'huile d'olive. Mettez les poivrons rouges (1 pour 3p) à griller au four pour pouvoir les peler. Quand les courgettes sont cuites les sortir à l'écumoire pour ôter l'huile et les réserver à dans la marmite du couscoussier. Couper les aubergines (1 pour 3p) en gros dés et faites comme pour les courgettes dans la même huile. Attention l'aubergine boit beaucoup l'huile ajouter au besoin. Ensuite pareil pour les carottes (1 pour 2 p) et les navets (1 pour 3p). Peler les poivrons à chaud (ouille les doigts !) les ajouter.
Dans la même huile faire revenir le poulet (1 morceau par personne ex: 1 pilon ou un haut de cuisse) et le collier d'agneau (1 morceau de 100g par personne). Les ajouter au couscoussier. Ajouter un gros oignon piqué de 4 clous de girofle.
pour les épices, il y a la solution du fainéant avec le Ras el Hanout mais pour les courageux, c'est un ensemble complexe d'épices que l'on pile au mortier. Pour ma part je mets 5 grains d'ail, 3 ou 4 piments oiseaux, 1 CàS de sel gros, 1 CàS de poivre noir, 1 CàC de cumin, 1 CàC de carvi, 1 CàC de curcuma, 1 CàS de coriandre en grain (ou mieux on ajoutera un bouquet de coriandre fraîche ciselée dans le couscoussier. Normalement on torréfie les épices puis on les pile avec l'ail pour obtenir une pate très parfumée que l'on met à revenir dans l'huile de cuisson et on ajoute 4 tomates pelées et écrasées. Bien laisser le tout se parfumer puis ajouter dans le couscoussier, couvrir le tout d'eau et démarrer la cuisson.
La Semoule part 2 : Une demi heure avant de servir, reprendre la semoule, mettre un linge au fond de la passoire et égrener la semoule dessus à la main. Rabattre les bords du linge par dessus la graine. Mettre la passoire sur le couscoussier. La vapeur ne doit pas passer entre marmite et passoire sinon étanchéïfier avec une bande de tissu mouillé. Quand la semoule passe à travers la graine, laisser cuire 5 mn.
Retirer la passoire, renverser la graine sur les linges sur la table ou dans un grand plat creux, la huiler légèrement (3 ou 4 CàS) laisser reposer 10mn puis l'égrener à la spatule en bois ou à la fourchette (un peu chaud pour le faire à la main). Remettre dans la passoire puis sur le couscoussier et recommencer l'opération. Cette fois l'égrener avec 2 verres d'eau salée (1 CàS) et huilée (2 CàS). Cette fois on égrène à la main.
Recommencer une dernière fois et là, selon les goûts ajouter du beurre ou de l'huile d'olive. Personnellement je rajoute de la sauce prélevée à la marga. Réserver au chaud !
Les pois chiches : Si vous les prenez secs et non pré-cuits il vous faudra les faire tremper la nuit dans l'eau froide et les cuire environ deux heures dans l'eau salée avec un oignon piqué de clous de girofle. Ensuite ou si vous les avez pris en boîte, en attendant la 2ème cuisson de la graine, prélever une casserole de jus et mettre les pois chiches à cuire dedans jusqu'au service.
La fin : Mettre les merguez au barbecue
elles cuiront pendant que vous servirez le couscous... Il y a le choix pour les vins rosés et n'oubliez pas la kesra le pain au tajine !Et on se demande pourquoi Garbit il a fait fortune ! Une vraie punition ce truc !
Bon Appétit !
Anna Vissi est une des plus grandes chanteuses grecques actuelles, un timbre de voix magnifique porté par un physique somptueux. Je l'ai découverte par une amie
chypriote. La chanson que je vous propose 
Pour le gigot prévoir 300g par personne soit environ 2kg dans mon cas. Préchauffer
le four à th 6 (180°). Piquer la chair du gigot de grains d'ail coupés en 4 et dont vous aurez ôté le germe (3 ou 4 grains pas plus).
Pour la chachouka, je prends 1kg de poivrons
rouge et 500g de verts que j'épépine et coupe en lanières. J'émince un oignon que je fais revenir en cocotte fonte puis j'ajoute les poivrons et couvre pour les faire fondre et devenir
translucides. Puis j'ajoute une grosse boite de tomates entières pelées au jus (plus rapide à faire que 500g de tomates à peler même ébouillantées) et un ou deux grains d'ail en chemise (avec la
peau). Je couvre et je cuis très très doucement 1 à 2 heures sans sel et sans poivre, juste la saveur du poivron.
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